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低熱量冰淇淋研究開發(fā)
【好展會(huì)網(wǎng) 冷凍食品專題】
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<p>低熱量冰淇淋研究開發(fā)<br />
冰淇淋作為一種冷凍乳制品,長(zhǎng)期來一直深受人們的喜愛</p>
<p>冰淇淋向低糖低脂化發(fā)展 <br /><br /> 冰淇淋作為一種冷凍乳制品,以其營(yíng)養(yǎng)、口感細(xì)膩、香味濃郁、易于消化等特點(diǎn),長(zhǎng)期來一直深受人們的喜愛,享有“冷飲之王”的美稱。近幾年來,隨著人們生活水平的提高,冰淇淋已不再限于夏日消暑時(shí)食用,冬季冰淇淋市場(chǎng)也日趨興旺。世界各國(guó)冰淇淋消費(fèi)量逐年增長(zhǎng),無(wú)論是產(chǎn)量,還是人均消費(fèi)量美國(guó)始終占據(jù)世界第一。20世紀(jì)80年代初,美國(guó)冰淇淋的消費(fèi)傾向于高脂類型,如高品質(zhì)和超高品質(zhì)的冰淇淋。典型的商品冰淇淋含12%~16%的乳脂肪,而超高品質(zhì)冰淇淋含有超過16%的乳脂肪由于功能甜味劑和油脂替代物的不斷發(fā)展,以及人們對(duì)健康食品的追求和口味的不斷變化,這種趨勢(shì)在進(jìn)入20世紀(jì)90年代以來逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榈椭蜔o(wú)脂冰淇淋。美國(guó)無(wú)脂肪、低熱量、不含蔗糖的冰淇淋發(fā)展很快,如不含乳的莎比(Sorbet)和含少量乳制品的雪芭(sherbet)是當(dāng)今流行的冷凍飲品。 <br /><br /> 無(wú)糖是指無(wú)蔗糖,即用阿斯巴甜和其它低熱量甜味來替代蔗糖。低脂或無(wú)脂是用脂肪替代品如Litesse、Dairy-lo等替代冰淇淋中加入的脂肪,從而降低脂肪含量,減少熱量,并可強(qiáng)化產(chǎn)品口感、質(zhì)地、穩(wěn)定性、增加容積等。 <br /><br /> 鑒于無(wú)糖低脂和無(wú)糖無(wú)脂冰淇淋的優(yōu)點(diǎn),現(xiàn)今已有不少外國(guó)公司研制、生產(chǎn)了這一保健型冰淇淋。如美國(guó)Bregres、Dreyer′s、和Ben & Jerry等均在2004年推出低脂、低糖產(chǎn)品,品種超過100種。為了滿足消費(fèi)者的追求,消除顧慮,我們?cè)诓殚喆罅繃?guó)內(nèi)外資料的基礎(chǔ)上,結(jié)合國(guó)內(nèi)市場(chǎng)調(diào)查,研究開發(fā)出多種低熱量保健冰淇淋。 <br />
實(shí)驗(yàn)原理 <br /><br /> 一般冰淇淋的制作以牛乳或乳制品及砂糖等為主要原料,并加入雞蛋或蛋制品、穩(wěn)定劑、乳化劑、香精香料等物質(zhì),經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍而成。其物理結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜:空氣泡分散于連續(xù)的帶有冰晶的液態(tài)中,這個(gè)液態(tài)包含有脂肪微粒、乳蛋白質(zhì)、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態(tài)穩(wěn)定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽,是一個(gè)具有氣相、液相和固相的三相體系,可視為含有40%~50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。低熱量冰淇淋與傳統(tǒng)冰淇淋有相似的物理結(jié)構(gòu)和感官指標(biāo),所不同的是脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于奶油冰淇淋,具有蔗糖的甜味而無(wú)蔗糖的粘度,除使用脂肪替代品和低熱量甜味劑外,還添加了一定的的填充料和相應(yīng)的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑等,使低熱量冰淇淋具有均勻一致的組織結(jié)構(gòu),口感細(xì)膩潤(rùn)滑,有較高的的膨脹率。 <br />
主要原料及設(shè)備 <br />
◆ 主要原料:冰淇淋產(chǎn)品是白砂糖、新西蘭全脂奶粉、德國(guó)淡奶油、葡萄糖漿、穩(wěn)定劑、香草醬、荷蘭可可粉、巧克力醬、臺(tái)灣抹茶粉。雪芭產(chǎn)品是白砂糖、葡萄糖漿、穩(wěn)定劑、新鮮草莓、新鮮芒果、新鮮奇異果、新鮮檸檬等各種時(shí)令水果。從意大利進(jìn)口的產(chǎn)品原料為穩(wěn)定劑、香草醬、巧克力醬。 <br />
◆ 設(shè)備:意大利制造的配料混合一體機(jī)(含有配料、殺菌、均質(zhì)、老化、冷卻等功能)、意大利制造的凝凍機(jī)、速凍隧道、包裝機(jī)、冷庫(kù)。 <br />
◆ 檢測(cè)分析 送食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。 <br />
◆ 工藝流程與工藝參數(shù) <br />
工藝流程:稱量配料→混合→巴氏殺菌→均質(zhì)→冷卻→凝凍機(jī)→成品銷售 <br />
冰淇淋向低糖低脂化發(fā)展<br />
工藝參數(shù):混料溫度55-65℃、殺菌溫度85℃、殺菌時(shí)間22s、膨脹率55~65%、凝凍后的出料溫度-5~-7℃、固化中心溫度到-17℃、固化時(shí)間12h以上。 <br />
◆ 配方設(shè)計(jì) <br />
意大利傳統(tǒng)手工冰淇淋“Gelato”按照意大利語(yǔ)被譯為“冰淇淋”,但不完全等同于“Ice Cream(冰淇淋)”,也不同于常接觸的“軟質(zhì)冰淇淋”和“美式冰淇淋”.Gelato傳統(tǒng)家庭手工作坊模式,他們堅(jiān)持以新鮮的乳品、優(yōu)質(zhì)的原料、歷經(jīng)400多年沉淀下來的手工冰淇淋的神秘配方,使用傳統(tǒng)手工藝術(shù),做出最好的低熱量意大利冰淇淋。目前意大利冰淇淋店已經(jīng)推出有400多種口味的冰淇淋全部屬于低脂品種(脂肪≤4%),無(wú)糖型的有奇異果、西芹、胡蘿卜、圣女果、黃瓜等多種口味。 <br />
Gelato的制作完全遵循自然原則,所有選料均為時(shí)令水果、天然堅(jiān)果、奶、蛋等,甚至除了原料本生含水外制作過程不再加一滴水。因此,Gelato入口后,綿延松軟的口感、新鮮且層次鮮明的味覺體驗(yàn),感動(dòng)各年齡層的視覺及味覺,而Gelato更是意大利愛美女性的最愛,吃了也不會(huì)發(fā)胖。 <br />
◆ 結(jié)果討論 <br />
最近我們對(duì)市場(chǎng)上一些品牌冰淇淋進(jìn)行了熱值檢測(cè)分析并與愛茜茜里部分低熱量意大利冰淇淋的熱值作了比較,iceason(愛茜茜里)傳承400年悠久歷史的高檔意大利純手工冰淇淋,在全球享有更新鮮、更天然、更健康的冰淇淋的美譽(yù)。“意大利手工冰淇淋”由中國(guó)光明食品集團(tuán)、意大利CARPIGIANI(世界最大的冰淇淋設(shè)備制造商)、意大利MEC3、意大利PREGEL(意大利冰淇淋原料巨頭)四方聯(lián)手打造。他們帶來的不僅是全新的“手工冰淇淋”的概念,更是歷經(jīng)400多年沉淀下來的手工冰淇淋的神秘配方。2006年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來,已遍布上海及江浙各大高檔商圈,并計(jì)劃以5年開設(shè)100家的發(fā)展速度,讓中國(guó)消費(fèi)者品嘗到世界聞名的純手工高檔冰淇淋iceason(愛茜茜里)。</p>
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(好展會(huì)網(wǎng) 冷凍食品專題 )
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